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CMV: O Que É, Como Calcular e Por Que Esse Indicador É Essencial Para o Lucro do Seu Restaurante
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Abaixo a descrição do vídeo :
Fala, chef! Tudo certo por aí?
Hoje eu quero te explicar, de forma simples e direta, o que é CMV, por que ele é tão importante, e como você pode usar esse indicador para ter mais lucro e parar de trabalhar no escuro.
Se você vende comida – seja de casa, num delivery, numa barraquinha ou restaurante completo – dominar o CMV pode mudar o jogo.
O que é CMV?
CMV é a sigla para Custo da Mercadoria Vendida. Em resumo, ele mostra quanto você gastou com ingredientes para produzir o que foi vendido.
Exemplo simples: se você vendeu R$ 10 mil e gastou R$ 3 mil em ingredientes, o seu CMV foi R$ 3 mil.
Mas isso ainda é pouco! O ideal é saber quanto isso representa em percentual, porque isso te ajuda a entender quanto do seu faturamento está virando lucro e quanto está virando ralo de desperdício.
Para que serve o CMV?
Esse indicador serve para responder perguntas como:
Estou comprando bem?
A cozinha está desperdiçando?
Os preços estão certos?
Meus lucros estão justos?
O CMV é o termômetro do seu lucro bruto. Ele mostra se você está gastando demais para produzir ou se tem margem para respirar.
Como calcular o CMV?
Anota aí a fórmula básica:
CMV = Estoque Inicial + Compras - Estoque Final
E depois:
CMV% = (CMV ÷ Faturamento) x 100
Exemplo prático:
Estoque inicial: R$ 5.000
Compras: R$ 8.000
Estoque final: R$ 4.000
Faturamento: R$ 20.000
CMV = 5.000 + 8.000 - 4.000 = R$ 9.000 CMV% = (9.000 ÷ 20.000) x 100 = 45%
Ou seja, de cada R$ 100 vendidos, R$ 45 foram só para pagar ingredientes.
Qual é o CMV ideal?
Depende do seu tipo de negócio, chef. Em geral:
Restaurantes à la carte: 28% a 35%
Self-service ou buffet: 35% a 40%
Delivery com ticket médio baixo: até 45%
Passou disso? Acende a luz vermelha.
Como gerenciar bem o CMV?
Aí é onde muita gente se enrola. Mas eu te ajudo:
✅ Tenha ficha técnica de todos os pratos
✅ Controle o estoque com disciplina
✅ Compre com inteligência, baseado no consumo
✅ Conferência rigorosa de entregas
✅ Treine a equipe para evitar perdas
Sem controle de CMV, você pode vender bem e mesmo assim estar no prejuízo.
Por que o CMV é tão importante para o gestor?
Porque você não lucra no que vende — você lucra no que controla.
Esse é o ponto que separa quem faz renda extra de quem constrói um negócio gastronômico de verdade.
“Quem domina o CMV, domina o próprio lucro.”
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